Krémkeverés menete

Egy klasszikus, emulgátoros krém a zsírfázis és a vízfázis felmelegítés utáni vegyítésével jön létre. Ehhez kimérjük a zsírfázis melegíthető (nem hőérzékeny) alapanyagait az egyik edénybe, a vízfázis melegíthető alapanyagait a másik edénybe, mindkettőt vízfürdőbe állítjuk és az emulgátor és a konzisztencianövelők teljes olvadásáig melegítjük őket.

Vannak azonban olyan alapanyagok, melyek fokozottan érzékenyek a hőre, ezért ezeket a krémkeverés későbbi fázisaiban adjuk a többi anyaghoz.

1. Ilyenek pl. a növényi zsírok, melyeket csak akkor adunk a zsírfázishoz, mikor azt már lehúztuk a tűzről. A felmelegedett olajok és emulgátorok adnak annyi hőt, hogy ezek a zsírok elolvadhassanak. Ha nem így teszünk, akkor előfordulhat, hogy a növényi zsírunk kikristályosodik, mikor a zsírfázissal együtt túlmelegszik. Ez esztétikai problémát fog okozni a későbbi krémünkben, mert a kikristályosodott zsír kis golyócskákat alkot, nem lesz homogén a krémünk.
2. Vannak olyan olajak is, melyek értékes hatóanyagaikat veszíthetik el hő hatására, mint pl. a vadrózsaolaj, ezért ezeket a - kis mennyiségben előforduló, hatóanyagként funkcionáló - olajakat a zsírok felolvadása után tesszük a zsírfázishoz.
3. A vitaminokat, a tartósítószert, tejsavat, illóolajokat, alkoholos kivonatokat, alkoholt csak akkor adjuk a krémbe, amikor az már hozzávetőlegesen kézmelegre (40 Celsius fokra) lehűlt .

Ha felmelegedett a két fázisunk és hozzáadtuk a zsírfázishoz a hőérzékeny olajakat, zsírokat is, akkor következik a két fázis emulgeálása. Ez úgy történik, hogy a vízfázist beleöntjük a zsírfázisba és kézi mixerrel addig keverjük a legmagasabb fordulatszámon, míg az emulzió ki nem alakul. Ez körülbelül négy percet vesz igénybe. Ha már homogén az emulziónk és hozzávetőlegesen kézmeleg, akkor adhatjuk hozzá a hőérzékeny anyagokat, melyekkel továbbkeverjük a krémet.

Krémkeverés lépésről lépésre

1. Fertőtlenítsük a tiszta, hőálló üvegedényeket, kanalakat, késeket, hogy megfelelő tisztasággal tudjunk dolgozni. Tegyünk minden eszközt konyhai papírtörlőre, vagy tiszta, vasalt konyharuhára. Készítsük ki a receptben előírt anyagokat.
2. Mérjük ki a zsírfázis alapanyagait (a hőérzékeny anyagok, mint pl. a növényi zsírok kivételével) egy hőálló üvegedénybe (főzőpohárba). Mivel egészen kis mennyiségekkel dolgozunk, ezért preciziós mérlegre (levélmérleg, ékszermérleg) lesz szükség. Először a szilárd állapotú anyagokat rakjuk az edénybe, így kiszedhetjük az esetleges többletet. Kis tálkákat, esetleg mignonpapírt használva külön-külön is kimérhetjük az anyagokat. Ezután az olajakat öntsük óvatosan a főzőpohárba. Sokat segít egy pipetta, amivel elkerülhetjük, hogy több olaj ömöljön bele a pohárba, mint amennyit szeretnénk.
3. Mérjük ki a vízfázis alapanyagait egy másik hőálló edénybe. A vizet, aloe verát, növényi párlatot, glicerint együtt melegíthetjük. Az alkoholos kivonatokat viszont nem szabad melegíteni, mert elillan az alkohol. A többi hőérzékeny anyagot sem most adjuk a vízfázishoz. A két edénykét vízfürdőbe állítva a tűzhelyre tesszük és elkezdjük melegíteni. Egy idő után a poharak elkezdenek „táncolni”, ekkor tegyük takarékra a lángot/platnit. Addig melegítjük az anyagokat, míg a zsírfázis homogén lesz, elolvadnak a szilárd összetevők.
4. A vízfürdőből kivett zsírfázishoz adjuk a zsírokat és a kézi mixerrel teljes olvadásig keverjük őket. Ha van hőérzékeny olajunk a receptben, azt most adhatjuk hozzá a zsírfázishoz. Ha a recept gélképző anyagot tartalmaz, azt a kézi mixerünk segítségével szintén most oszlatjuk el a zsírban. de csak a vízzel való találkozáskor fogja betölteni feladatát.
5. A két fázist most emulgeáljuk oly módon, hogy a vízfázist beleöntjük a zsírfázisba és a kézi mixerünk tésztadagasztó karjával, a legmagasabb fokozaton azonnal elkezdjük keverni. Azért nem jó a habverő kar, mert a krémbe túl sok levegő kerül, habos lesz. Addig keverjük az emulziót, míg homogén krémet nem kapunk. (Általában 4 percet vesz igénybe. - Az emulzió kezdetben még meleg és folyékony. Ahogy hűl, úgy sűrűsödik be. A végső konzisztencia azonban legtöbbször csak másnapra alakul ki.) Ha már homogén az emulziónk és kissé lehűlt, akkor alacsony fordulatszámon géppel vagy kézzel tovább keverjük.
6. Ha az emulzió kézmelegre hűlt, hozzáadjuk a hőérzékeny anyagokat: a vitaminokat, az illóolajokat, tejsavat és  a konzerválószert (Rokonsal vagy alkohol, ill. alkoholos kivonat). Ezeket az anyagokat egymás után adjuk hozzá a krémhez, mindegyiket jól elkeverve. Ezután addig keverjük kézzel az emulziót, míg teljesen ki nem hűl. 
7. Az elkészült krémet előzetesen fertőtlenített (tubus)tégelybe, pumpás adagolóba, flakonba tesszük és feliratozzuk. Kerüljön rá a krém neve, a receptúra száma, a készítés ideje, ill. a lejárati idő. Pl.:

A krémünk végső konzisztenciája általában csak a következő napra alakul ki.

Forrás: Cosmio.hu